রেসিপি দিয়েছেন এটিএম আহমেদ হোসেন ডিরেক্টর ফুড অ্যান্ড বেভারেজ ঢাকা রিজেন্সি

পেশওয়ারি চাপালি কাবাব

যা লাগবে : মুরগির মাংস ১/২ কেজি, টমেটো পাতলা করে কাটা ১০ পিস, পেঁয়াজ কুচি ২টি, কাঁচামরিচ কুচি ৫-৬টি, কালো গোলমরিচ ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ, শুকনামরিচ ফালি ৪-৫টি, জিরা বাটা ২ চা চামচ, রসুন কুচি ৪-৫ কোয়া, ধনিয়াপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ১/২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, তেল ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : প্রথমে মুরগির মাংস (হাড্ডি ছাড়া) ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংস নিয়ে এতে এক এক করে সব মসলা দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে ঢেকে ১ থেকে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে হবে। ২ ঘণ্টা পর বের করে চ্যাপ্টা সেপ করে এক পাশে টমেটো পিস লাগিয়ে বানিয়ে নিন মুরগির চাপালি কাবাব। এবার একটি প্যানে তেল দিয়ে মাঝারি আঁচে দুপাশ বাদামি করে ভেজে তুলুন মজাদার চাপালি কাবাব।

মেজবানের মাংস

যা লাগবে : ২ কেজি গরুর মাংস (হাড় চর্বি কলিজাসহ), ২ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ১/২ কাপ পেঁয়াজ বাটা, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১/২ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ৪ টেবিল চামচ মরিচ গুঁড়া, ১/২ টেবিল চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ সরিষা বাটা, ১/২ চা চামচ পোস্তদানা বাটা, ২টি তেজপাতা, ৪-৬ সবুজ মরিচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, ১ কাপ তেল।

ভাজা মসলা গুঁড়ার জন্য : ১ টেবিল চামচ জিরা, ৪টি এলাচ, ৩ ইঞ্চি দারুচিনি, ১/৩ চা চামচ জয়ত্রী, ১/৩ চা চামচ মৌরি, ১/৩ চা চামচ মেথি, ১/৩ চা চামচ রাঁধুনি, ১/৩ চা চামচ কাবাব চিনি, ১/৪ জায়ফল।

যেভাবে করবেন : সব ভাজা মসলা গুঁড়ার উপকরণ আলাদাভাবে ভেজে একত্রে গুঁড়া করে নিন। মাংস ধুয়ে যে পাত্রে রান্না হবে সেই পাত্রে নিয়ে (ভাজা মসলা অর্ধেক, পেঁয়াজ কুচি ও কাঁচামরিচ বাদে) সব মসলা হাত দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার চুলায় তেলে দিয়ে পেঁয়াজের বেরেস্তা করে মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস কষানো হলে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও বাকি অর্ধেক গরম মসলা দিয়ে অল্প আঁচে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ইন্দোনেশিয়ান চিকেন সাতায়

যা লাগবে : চিকেন স্ট্রিপস ৮ পিস, সরিষা বাটা হাফ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, গোলমরিচ ৫ গ্রাম, আদা বাটা ৫ গ্রাম, চিনাবাদাম মাখনের সস হাফ টেবিল চামচ, তেল ১ চামচ।

যেভাবে করবেন : একটি বাটিতে চিকেন স্ট্রিপগুলো নিন; পরে সব উপাদান বাটিতে নিন এবং খুব ভালোভাবে মিশ্রিত করুন। মেরিনেশনের জন্য ১৫ মিনিট রাখুন। প্যানে তেল নিন এবং প্যান গরম হওয়ার পর এর ওপর স্ট্রাইপ দিন এবং বাদামি রঙের হয়ে এলে চিনাবাদাম সস দিয়ে নামিয়ে নিন।

রেসিপি দিয়েছেন শেখ আব্দুর রশিদ এক্সিকিউটিভ সু শেফ, রেডিসন ব্লু, ঢাকা

মাটন দম বিরিয়ানি

যা লাগবে : হাড়সহ খাসির মাংস ১.৫০০ গ্রাম, টকদই ৩০০ গ্রাম, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ১০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ২০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা ৫ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, ধনিয়াপাতা ও পুদিনাপাতা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৫০০ গ্রাম, লেবুর রস ২০ গ্রাম, জয়ত্রী ৩ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, জাফরান ১ গ্রাম (গরম পানিতে ভিজানো), কাঁচামরিচ ২০ গ্রাম, আলুবোখারা ১০ গ্রাম, পেস্তা বাদাম ২০ গ্রাম, কিশমিশ ১০ গ্রাম, গুঁড়াদুধ ১০০ গ্রাম, বাসমতী চাল ১ কেজি।

যেভাবে করবেন : মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে টকদই, সরিষার তেল, মরিচ গুঁড়া, আদা রসুন বাটা, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা, ঘি, জয়ত্রী-জায়ফল, ধনিয়াপাতা ও পুদিনাপাতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও লেবুর রস দিয়ে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। একটি বড় হাঁড়িতে ৫ লিটার পানি দিয়ে এক টুকরা কাপড় বা পরিষ্কার রুমালে দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা বেঁধে ছেড়ে দিন। পানি গরম হলে এতে কিছুটা লবণ ও চাল দিয়ে ৫০ শতাংশ সিদ্ধ করে একটি ছাকনিতে পানি ঝরিয়ে রাখুন। বড় পাতিলে হালকা ঘি দিয়ে মেরিনেট করা মাটন দিয়ে সমান করে বসিয়ে তার ওপর কিছুটা গুঁড়াদুধ ছিটিয়ে দিন।

ওপরে আধাসিদ্ধ চাল দিয়ে আলুবোখারা, ধনিয়াপাতা কুচি, পুদিনাপাতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, পেস্তা বাদাম কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। বাকি গুঁড়াদুধ ও জাফরানের পানি ছিটিয়ে দিয়ে আটার ডো বানিয়ে সেটা দিয়ে পাতিলের ঢাকনা সিল করে দিন। একটি তাওয়ার ওপর হালকা আঁচে এক ঘণ্টা রাখুন। ঢাকনার ওপর জ্বলন্ত কয়লা ছড়িয়ে দিন। কয়লা না থাকলে আরেকটি তাওয়া গরম করে ঢাকনার ওপর দিয়ে রাখুন। এভাবে ওটা ৫-৬ বার গরম করে রাখুন। ঘণ্টাখানেক পর চুলা বন্ধ করে সিল করা অবস্থায় অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন।

তান্দুরি বিফ রিব আই স্টেক

যা লাগবে : ২০০ গ্রাম বিফ রিব আই স্টেক, ৪ টেবিল চামচ তান্দুরি পেস্ট, ১-২ রসুনের কোয়া ছিলে থেঁতো করে নিন, তান্দুরি পেস্ট তৈরি: ১ টেবিল চামচ লবণ, ১ টেবিল চামচ পাপরিকা পাউডার, ১ টেবিল চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ চিলি গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ রসুনের গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ শুকনা সরষে দানা, ১ টেবিল চামচ আদা, ১ টেবিল চামচ হলুদ, ১ টেবিল চামচ মৌরি, ১ টেবিল চামচ জিরা, ২ টেবিল চামচ লেবুর রস, ১/২ কাপ টকদই।

যেভাবে করবেন : মসলাগুলো ব্লেন্ড করে নিন। এবার লেবুর রস ও দই দিয়ে মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। একটি পাত্রে বিফ স্টেকের সঙ্গে একটু তেল, রসুনের বাটা, তান্দুরি পেস্ট মাখিয়ে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। গরম তাওয়ায় স্টেক সেঁকে রান্না করতে পারেন আর যাদের ওভেন আছে তারা পছন্দমতো তাপমাত্রায় রান্না করে নিতে পারবেন। বিফ রিব আই রান্না হলে সঙ্গে সিদ্ধ সবজি, মিন্ট চাটনি, রায়তা দিয়ে পরিবেশন করুন।

গরুর তিলি ভুনা

যা লাগবে : গরুর তিলি ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২৫০ গ্রাম, আদা রসুন বাটা ৩০ গ্রাম, লালমরিচ গুঁড়া ৫ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ৫ গ্রাম, কালো গোলমরিচের গুঁড়া ৫ গ্রাম, ধনিয়া গুড়া ১০ গ্রাম, জিরা গুড়া ১০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ৫ গ্রাম, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, তেজপাতা ২ গ্রাম, দারুচিনি ৫ গ্রাম, এলাচি ৩ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : গরুর তিল একটু লবণ সামান্য হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করুন ৫ মিনিট। তেল গরম করে তেজপাতা দারুচিনি এলাচ দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে আদা রসুন বাটা, পরিমাণ মতো লবণ ও আধা মিনিট পর গুঁড়া মসলা দিয়ে এক কাপ পানির সঙ্গে মসলা ভালো করে কষিয়ে নিন। তেল ওপরে উঠে এলে সিদ্ধ করা তিলি ভালো করে কষিয়ে নিন। তিলি সিদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন পরোটা অথবা ভাতের সঙ্গে।

রেসিপি দিয়েছেন শহিদুল ইসলাম ডেমি শেফ, হোটেল ইন্টারকন্টিনেন্টাল, ঢাকা

মাটন স্যাংক

যা লাগবে : ৬ টেবিল চামচ তেল, ৬টি খাসির রানের অশং (প্রায় ১২০ গ্রাম প্রতিটি) আধা চা চামচ লবঙ্গ, ১৫টি সবুজ এলাচ শুঁটি, ৪টি তেজপাতা, ২টি দারুচিনি স্টিক, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া, ২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ২ টেবিল চামচ টকদই, ২ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ২ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ৬-৮টি পেঁয়াজ কাটা, ৩০ গ্রাম আদা-রসুন বাটা, ৫টি কাঁচামরিচ, ৪০০ গ্রাম টিনের কাটা টমেটো পিউরি, ২টি লাল টমেটো, ১ চা চামচ চিনি, ১ চা চামচ লবণ, ১ চা চামচ লেবুর রস। ১ টেবিল চামচ কাজুবাদাম।

যেভাবে করবেন : একটি বড় হাঁড়িতে ৬ টেবিল চামচ তেল গরম করুন। লবঙ্গ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা যোগ করুন। এর পর পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি তাপে ৫-৭ মিনিটের জন্য হালকা রং না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, তারপর আদা রসুন পেস্ট এবং টমেটো পিউরি যোগ করে টমেটো কুচি দিন। ৩-৪ মিনিট রান্না করুন। মরিচের গুঁড়া দিন, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরার গুঁড়া দিয়ে মসলার সুগন্ধ বের না হওয়া পর্যন্ত ২-৩ মিনিটের জন্য আস্তে আস্তে ভাজুন। পানি যোগ করুন। এবার কাজুবাদাম এবং টকদই যোগ করুন। খাসির মাংস দিয়ে নাড়ুন, চিনি যোগ করুন, লেবুর রস এবং অল্প আঁচে ২ ঘণ্টা কোমল না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, রান্নার ১০ মিনিট আগে গরম মসলা গুঁড়া দিন। আপনি আরও লবণ, চিনি বা লেবুর রস যোগ করতে চাইতে পারেন। রান্না হয়ে গেলে, কাটা ধনিয়াপাতা এবং আদা লম্বা লম্বা কেটে পরিবেশন করুন।

মাটন চাপ

যা লাগবে : মাটন ৫০০ গ্রাম, টকদই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২০০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, আনারসের জুস ২ চা চামচ, কাঁচা পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ, কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ, বেসন ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : এবার মাটনের টুকরাগুলোর ওপরের সব মসলা, টকদই, লেবুর রস একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। মসলার মিশ্রণের সঙ্গে মাংসের টুকরাগুলো ভালো করে মিশিয়ে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। গরম প্যানে আধা কাপের মতো তেল দিন। তেল গরম হলে আঁচ কিছুটা কমিয়ে চাপের টুকরাগুলো দিয়ে কালচে বাদামি করে ভেজে তুলুন। অন্য প্যানে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি ও ২ টেবিল চামচ চাপ ভাজা তেল দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজের রং কিছুটা বদলালে ৪-৫টা কাঁচামরিচ লম্বা ফালি করে কেটে একসঙ্গে দিয়ে ভাজুন। এবার আঁচ থেকে নামিয়ে কাবাবের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। ১ চা চামচ কাবাব মসলা কাবাবের ওপর ছিটিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন জিভে জল আনা মাটন চাপ।

চিকেন গিলাফি কাবাব

যা লাগবে : চিকেন কিমা আধা কেজি, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম

১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লালমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৭-৯টি কুচি, ধনিয়াপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকাম লাল, হলুদ, সবুজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, কেওড়া জল দশ ফোঁটা, টকদই এক টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : একটা মিক্সিং বাটিতে চিকেন এবং গিলাফি কাবাবের সব উপকরণ মিশিয়ে রাখুন। শুধু পেঁয়াজ, টমেটো ও ক্যাপসিকাম কুচি বাদে সব উপকরণ কিমার সঙ্গে মেখে রেখে নিন। ১৫-২০ মিনিট পর সমান আকারের ৫-৬টা কাবাব বানিয়ে নিন। এবার কুচি করা টমেটো, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম দিয়ে কাবাবগুলো জড়িয়ে গিলাফ তৈরি করুন। এরপর মাঝারি আঁচে দুপিঠ তেলে ভেজে নিন। যদি ওভেনে বানান, তবে কাবাবগুলোর গায়ে অয়েল ব্রাশ করে ১৬০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৮-১০ মিনিট বেক করুন। বেক করা হলে সালাদ ও পুদিনার চাটনিযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন।